Viele Menschen lernen die Grundlagen des Barkeeping unglaublich schnell: Sie merken sich Rezepte mühelos, ihre Bewegungen sind flüssig, und innerhalb von nur zwei oder drei Monaten machen sie bereits einen professionellen Eindruck.
Doch paradoxerweise stagnieren viele auch nach Jahren in der Branche. Warum?
Weil zu wissen, wie man einen Drink mixt, und wirklich zu verstehen, wie Mixologie funktioniert, zwei völlig verschiedene Dinge sind.
Am Anfang kann sich der Fortschritt kometenhaft anfühlen, weil so viel in dieser Branche direkt kopiert werden kann. Man beobachtet, wie jemand schüttelt, wie er einen Flair-Trick ausführt oder wie er einen Spiritus beschreibt, und man ahmt es sofort nach.
Das Problem ist jedoch, dass viele genau dort aufhören. Sie wissen, wie man es macht, aber sie wissen nicht, warum.
Zum Beispiel: Warum muss dieser spezielle Drink gerührt werden? Warum fühlt sich diese besondere Säure unausgewogen an? Warum schmeckt das exakt gleiche Rezept falsch, sobald man das Eis wechselt? Viele mixen unzählige Drinks am Tag, doch sie scheitern daran, wirklich zu beobachten.
Es gibt auch ein realistischeres Hindernis: Manche Barkeeper sind einfach zu eifrig, sich zu beweisen.
Kaum haben sie an der Oberfläche gekratzt, stürzen sie sich sofort in das Entwerfen von Craft-Menüs, nehmen an Wettbewerben teil und jagen einem persönlichen Stil hinterher, noch bevor ihr Fundament überhaupt solide ist. Ich habe Barkeeper gesehen, die unglaublich komplexe Menüs entwerfen, doch wenn man sie bittet, einen makellosen klassischen Daiquiri zu rühren oder die zugrunde liegende Logik ihrer Ausführung zu erklären, treten sofort die Mängel zutage.
Umgekehrt sind diejenigen, die tatsächlich ein schnelles Wachstum erreichen, oft diejenigen, die bereit sind, „langsam“ vorzugehen. Diese Langsamkeit äußert sich in der Bereitschaft zur Wiederholung.
Sie werden denselben Drink immer wieder zubereiten, dieselbe Bewegung unermüdlich üben und ständig reflektieren: „Warum fühlt sich ihre Version harmonischer an als meine?“ Anstatt sich zu beeilen, um aufzutreten, verfeinern sie kontinuierlich ihre eigene Wahrnehmung.
Das ist das Schöne an der Barbranche – es gibt Nuancen, die dir niemand direkt beibringen kann. Du musst einfach stundenlang hinter der Theke verbringen, die Gäste, deine Kollegen und deinen eigenen Geisteszustand beobachten, bis es eines Tages, in einem zufälligen Moment, „klick“ macht.
Deshalb ist langsames Wachstum nicht unbedingt ein Mangel an Talent. Meistens ist es einfach die Folge von zu schnellem Handeln.
—— YAM SING BAR
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